Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in China und auch in Japan als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen damals so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyushu dem damaligen Kaiser Chuai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt aber auch noch weit ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake. Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten oder einigen Pilzen.